بديل البيكنج بودر في المعجنات والحلويات

بديل البيكنج بودر ما هو ؟ يعتبر البيكينغ بودر، ( الخميرة)، مكون هام ودائم في أنواع كثيرة من المخبوزات، لكن أحيانا لا يتوافر في متناول اليد عند الحاجة اليه لتحضير الوصفة المطلوبة، ومن السهل جداً، تحضير التأثير المتخمر للبيكينغ بودر، باستعمال بيكربونات الصودا ومكون حمضي في الوصفة، لتشكيل تلك الفقاقيع المتخمرة، حيث أن معظم مكونات المطبخ حمضية، وتتوافر عدة خيارات لصنع الخميرة.

ــ بيكربونات الصودا، وواحدة من أحدى الخيارات التالية:

ــ كريمة التارت

ــ نشاء الذرة ( اختياري)

ــ لبن، لبنة ( ساور كريم)، او لبن زبادي

ــ خل او عصير ليمون

ــ دبس

1. استخدمي ربع ملعقة صغيرة من البيكربونات ( مع الحمض) مقابل كل 1 ملعقة صغيرة تستعملينها من الخميرة في الوصفة، فالبيكربونات يعمل كبديل للخميرة في كل الوصفات تقريباً، ولأن قوتها كبيرة كبديل للخميرة، يجب دائما استعمال ربع الكمية المستعملة من الخميرة، مثلا 1/2 ملعقة صغيرة من البيكربونات مقابل ملعقتين من الخميرة، وهكذا. أما بالنسبة للمكون الحمضي، فيختلف حجمه من وصفة لأخرى.

حاولي استخدام الحمض الذي يتكامل مع بقية مكونات الوصفة، فعند استعمال البيكربونات كبديل للخميرة، فكل خيار بديل يستخدم مكون مختلف كحمض مرافق، حيث أن التفاعل بين البيكربونات والحمض سيحيّد بشكل فعال معظم الطعم الحامض للحمض، لذلك عليك ألا تقلقي عند استخدام طريقة البيكربونات والخل من أن تترك نكهة حامضة مقززة في الكيك. وفي حال صنع الحلويات، والكوكيز اللذيذ، يجب اختيار البيكربونات مع الدبس.

3. أضيفي البيكربونات الى المكونات الجافة، والحمض إلى المكونات الرطبة قبل مزج الجانبين معاً، لان التفاعل ذا الاساس الحمضي بين هذين المكونين سيبدأ مباشرة عند اختلاطهما، وبعدها سيتباطئ ويختفي بالتدريج، لذلك من المهم عدم خلط البيكربونات والحمض إلا عند وضع العجين في الفرن

 1. استخدمي نصف ملعقة من كريمة التارت لكل ربع ملعقة صغيرة من البيكربونات، وكريمة التارت هو مكون بودرة شائع يخلط مع البيكربونات لتشكيل بديل جيد عن البيكينغ بودر ( الخميرة).

ورغم أن كريمة التارت نفسها مكون جاف، لكن يجب إضافته إلى المكونات الرطبة، في حال عدم الرغبة بإضافة أي من المكونات الحمضية البقية المذكورة.

اخلظي كريمة التارت والبيكربونات، بنسبة 1: 2، كما تفعلين عادة، ثم اضيفي كمية من نشاء الذرة تساوي كمية البيكربونات التي وضعت. فالنشاء سيمتص الرطوبة من الهواء، ويمنع البيكربونات وكريمة التارت من التفاعل قبل الأوان.

ــ استخدمي كوب من اللبن الحامض لكل نصف ملعقة صغيرة من البيكربونات.

وهو خليط آخر مفيد، متخمر، وذو اساس حمضي، يضم البيكربونات مع أي من اللبن او اللبنة او لبن الزبادي، كلها ستكون جيدة.

فطعم الألبان الحامض، كنتيجة لحمضيتها، لها نفس الخواص التي تسبب تفاعلها مع البيكربونات وانتاج التأثير التخميري.

وبسبب الحاجة الى استخدام حجم كبير من الألبان للموازنة مع البيكربونات، خففي حجم المكونات السائلة الأخرى لتجنب السائل الزائد.

مثال، لاستخدام هذه الطريقة كبديل، وفي حال وضعت ربع ملعقة صغيرة من البيكربونات مع المكونات الجافة، يجب عليك ازالة نصف كوب من الحليب من الوصفة، واضافة نصف ملعقة صغيرة من الخل أو عصير الليمون لكل ربع ملعقة صغيرة من البيكربونات.

ببساطة، أضيفي الخل الى المكونات الرطبة بنسبة 1:2 للبيكربونات التي أضفتها الى المكونات الجافة، واخلطيهم كالمعتاد. ويعمل عصير الليمون جيداً بسبب حموضته مكان الخل.

ــ أضيفي 3/8 كوب من الدبس للمكونات الرطبة لكل 1/4 ملعقة صغيرة من البيكربونات تضاف للمكونات الجافة، حيث ان بعض المُحلّيات الموجودة في المطبخ تكون حمضية وبالتالي تتفاعل مع البيكربونات.

ويعد الدبس خياراً جيداً، عند وضع بديل للبيكينغ بودر.

ــ في حال استخدام منتج حامض من منتجات الألبان، فان حجم الحمض هنا سيكون كبيراً كفاية للتكوين الكامل للوصفة، لذلك اذا استخدمت هذه الطريقة، أزيلي 3/8 كوب من السائل مقابل كل 3/8 كوب من الدبس الذي أضفتيه، وهكذا.

ــ بما أن الدبس حلو جداً، فان الأمر يتطلب تخفيض كمية المحليّات الأخرى في الوصفة.